Viene correttamente definito pesce fresco quello che è stato raffreddato, ma non congelato né trattato o preparato in alcun altro modo prima di arrivare al banco del pesce. Per valutare la qualità del pesce si possono farealcuni semplici controlli:
Il pesce fresco ha la pelle lucente. Se il pesce è stato conservato troppo a lungo, la pelle assume un aspetto più spento.
Gli occhi devono essere limpidi, brillanti e leggermente in fuori. Di nuovo, se un pesce si avvicina alla data di scadenza per la vendibilità avrà occhi spenti, di colore grigio e affossati nella testa.
Le scaglie del pesce fresco devono avere un invitante colore rosso con raggi nettamente segnati. Il pesce che è stato troppo a lungo in esposizione ha le scaglie più chiare all’estremità e un po’ contratte.
La consistenza compatta è un altro segnale di buona qualità. La carne deve essere attaccata alla lisca ed elastica al tocco. Un test valido consiste nello schiacciare la carne con il dito: se il pesce è fresco ritornerà alla forma originale senza conservare il segno della pressione.